Comment réussir une souris d’agneau à la cocotte comme au restaurant ?

À 130°C, la souris d’agneau n’a jamais livré deux fois la même texture. Ce plat, souvent réservé aux grandes occasions, divise les chefs sur la meilleure technique de cuisson. Certains misent sur la douceur d’un feu lent, d’autres sur l’énergie d’une saisie franche avant de laisser mijoter longuement. Chacun avance ses arguments, mais une chose reste certaine : la moindre …

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