Comprendre la réaction de Maillard : effets et implications culinaires
La réaction de Maillard, du nom du chimiste français Louis-Camille Maillard qui l’a découverte au début des années 1910, est une réaction chimique entre les acides aminés et les sucres réducteurs. Elle est souvent associée à la cuisine, car elle est responsable de la formation de nouvelles saveurs et arômes ainsi que de la coloration brunâtre des aliments lors de …
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