La place des fruits en J dans la pâtisserie

Certains fruits modifient la texture des gels en présence de pectine, sans prévenir. La réussite d’une confiture ou d’une garniture dépend autant du choix du fruit que de son association avec un aromate ou d’un dosage en sucre précis.

La lettre J regroupe des variétés peu sollicitées, souvent en raison de leur acidité ou de leur manque de pectine naturelle. …

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